Składnik do procesu odwróconej sferyfikacji, czyli techniki, która pozwala na uzyskanie kuleczek kawioru z różnego rodzaju
esencji smakowych, na przykład soku warzywnego lub owocowego.
Dzięki technikom sferyfikacji można uzyskać sfery różnej wielkości: kawior, jaja, gnocchi, ravioli.
Opis: produkt jest mieszanką dwóch soli (glukonianu wapnia oraz mlecznu wapnia),
które pozwalają na wprowadzenie wapnia do podłoża bez wprowadzania dodatkowo smaku i aromatu.
Pomaga we wprowadzeniu do cieczy odpowiedniej ilości wapnia, aby mogła ona reagować z alginianem.
Produkt stosowany przy sferyfikacji (czyli tworzenia kawioru z różnych produktów) w cieczach o niskiej zawartości wapnia.
Nie posiada smaku ani zapachu.
Opakowanie: 500 g
Kod produktu: 58050033
Dozowanie: 20 g/kg
Informacje dodatkowe:
Sferyfikacja podstawowa - służy do wytwarzania kuleczek kawioru z cienką błonką, która łatwo pęka w ustach.
Polega na dodaniu do płynnej esencji smakowej (soku warzywnego, owocowego) alginianu sodu, a następnie wlaniu
przygotowanego płynu (kropelka po kropelce) do kąpieli wapniowej, składającej się z wody i chlorku wapnia.
Ta technika lepiej sprawdza się w przypadku produktów o niskiej zawartości wapnia lub wysokim pH.
Sferyfikacja odwrócona - jest bardziej uniwersalną techniką, umożliwia utworzenie kuleczek kawioru z różnego rodzaju produktów.
W tej technice do płynu, z którego chcemy przygotować kawior dodajemy mleczan wapnia oraz glukonian wapnia, a następnie
wlewamy przygotowany płyn do kąpieli alginowej (wody z dodatkiem alginianu). Ta technika lepiej sprawdza się przy wytwarzaniu kawioru
z napojów zawierających alkohol, o wysokiej zawartości wapnia lub niskim pH.
Składniki potrzebne do procesu sferyfikacji:
- alginian sodu - pozbawiony smaku, zapachu i barwy, dodatek otrzymywany z wodorostów; w obecności wapnia
wiąże substancję poddawaną procesowi sferyfikacji i pozwala na uzyskanie charakterystycznej błonki otaczającej sferę.
- mleczan wapnia - krystaliczna sól o białym zabarwieniu; podnosi zawartość wapnia.
- glukonolaktat - składnik odwróconej sferyfikacji, bezwonne połączenie dwóch soli glukonianiu i mlecznu wapnia.
- chlorek wapnia - substancja stabilizująca proces sferyfikacji.
