op. 10 kg Manitoba Le Sinfonie - mąka z pszenicy miękkiej typ 00 - do długo rosnących wypieków na zakwasie

Mąka jest podstawowym składnikiem każdego przepisu.

To od rodzaju mąki uzależnione jest stosowanie pozostałych składników.

Proporcje składników ciasta opiera się o właściwości mąki.

Rodzaj mąki wyznacza proporcje dodawanych w przepisie składników płynnych.

Wybór odpowiedniej mąki to pierwszy i najważniejszy krok, a tym samym prawdziwe wyzwanie!

Na początek kilka niezbędnych informacji, które pomogą Ci dokonać właściwego wyboru mąki pszennej:

Mąka z miękkiej pszenicy typu 00 charakteryzuje się wysokim stopniem zmielenia, niską zawartością składników mineralnych oraz wysoką zawartością glutenu. Gluten to główne białko mające wpływ na strukturę i elastyczność ciasta. Zawartość procentowa białka (glutenu) w mące odpowiada za tworzenie struktury ciasta oraz za jego elastyczność.

Dodatkowo, każdy cukiernik wie, że nazwa "mąka z pszenicy miękkiej typ 00" tak naprawdę nic nie oznacza. Istnieje niezliczona ilość mąk typu 00, które różnią się ilością oraz właściwościami jakościowymi zawartego w nich białka. Sama ilość białka nie charakteryzuje technicznego zachowania mąki, ważne są również inne parametry.

Podczas wyboru odpowiedniej do rodzaju wypieku mąki pszennej z miękkiej pszenicy typu 00 należy wziąć pod uwagę kilka parametrów:

• procentową zawartość białka (glutenu),

• wskaźnik - W - siła wypiekowa mąki,

• wskaźnik - P/L - wytrzymałość i rozciągliwość mąki,

• absorpcję - zdolność do pochłaniania płynu,

• stabilność mierzoną w minutach.

Interpretacja wskaźników ma fundamentalne znaczenie podczas wyboru mąki odpowiedniej do naszych potrzeb!

W i P/L - to dwa parametry z rutynowego testu przemysłu młynarskiego - testu alweograficznego. Test polega na umieszczenia próbki ciasta w przyrządzie pomiarowym i rozpoczęciu wdmuchiwania powietrza pod ciśnieniem. Na początku ciasto będzie przeciwstawiało się powietrzu, w zależności od wytrzymałości mąki. Odkształcenie pęcherzyka ciasta przed pęknięciem można powiązać z rozciągliwością mąki. Związek pomiędzy wytrzymałością na rozciąganie a rozciągliwością daje nam pojęcie o ogólnym zachowaniu mąki. Test mierzy również wytrzymałość wypiekową mąki.

Idealnymi mąkami do wypieków są te wytwarzane z najwyższej jakości pszenicy, które posiadają odpowiednią zawartość białka oraz odpowiednie wartości wskaźników W i P/L. (W - siła wypiekowa mąki, P - wytrzymałość mąki na rozciąganie (sprężystość), L - rozciągliwość mąki).

P i L - są to dwa parametry, które wskazują odpowiednio wytrzymałość mąki na rozciąganie, a zatem sprężystość mąki (P) i rozciągliwość mąki (L). Wartość referencyjna wskaźnika wynosi 0.5. Niższe wartości wskaźnika wskazują na mąkę, która jest mało wytrzymała i bardzo rozciągliwa. Wyższe wartości wskaźnika charakteryzują mąkę, która jest bardzo wytrzymała i słabo rozciągliwa.

W - to wskaźnik powszechnie określany jako siła wypiekowa mąki lub też wytrzymałość wypiekowa mąki. Siła wypiekowa mąki to wynik połączenia wartości wskaźników P i L w czasie. Im wyższa wartość wskaźnika, tym mąka jest wstanie stworzyć bardziej odporną strukturę ciasta. 

Le Sinfonie oferuje kompletną gamę najwyższej jakości mąk pszennych stworzonych w celu osiągania powtarzalnych wypieków. Mąki pozwalają na precyzyjne tworzenie receptur i przepisów. Spełniają wymagania różnego rodzaju przetwarzania ciasta zależnie od stosowanego procesu. Gwarantują bezpieczeństwo i zawsze doskonałe rezultaty. Pozwalają usprawnić proces przetwarzania ciasta.

Proces mielenia obejmuje staranną selekcję ziaren z najlepszych upraw (włoskich i z całego świata), wybranych ze względu na różnorodność, jakość białka oraz właściwości organoleptyczne, a także ze względu na rodzaj rolnictwa. Selekcja za pomocą czytnika optycznego, który analizuje każde pojedyncze ziarno przechodzące przez młyn, dostosowuje materiał i przygotowuje go do mielenia. Mielenie jest delikatne i progresywne, przy użyciu odpowiednio rozmieszczonych rolek odbywa się na poszczególnych odmianach pszenicy, zachowując rodzime cechy zmielonych odmian. Dbałość o cały łańcuch produkcyjny, relacje ze światem rolnictwa, kontrola jakości uzyskanych mieszanek, wykorzystanie energii pochodzącej z odnawialnych źródeł - to wszystko składa się na wyjątkową wartość mąki Le Sinfonie.

Manitoba - wytrzymała i plastyczna mąka pszenna.

Manitoba to mąka z pszenicy miękkiej typu 00 o 14.5% zawartości białka, ten rodzaj mąki pszennej:

- stosowany jest jako mąka wzmacniająca, 

- charakteryzuje się wyjątkową wytrzymałością i plastycznością,

- doskonale łączy się z tłustymi składnikami ciasta, wspomagając proces mieszania ciasta i tworzenia emulsji,

- wpływa na przyspieszenie procesu fermentacji i rozrostu ciasta, nie powodując przy tym twardnienia ciasta,

- nadaje sprężystość i teksturę ciasta bez wad strukturalnych,

- pozwala uzyskać plastyczne i wytrzymałe wypieki,

- spełnia wymagania technologiczne profesjonalnych procesów,

- idealnie nadaje się do wypieków wymagających długiego procesu rozrostu ciasta,

- został stworzony do wypieku dużych ciast i chlebów na zakwasie, focaccia oraz maślanych wypieków z ciasta parzonego (np. ptysi).

Mąka do ciasta wymagającego długiego procesu wyrastania!

Mąka pszenna do maślanych ptysi z ciasta parzonego!

Mąka do dużych wypieków na zakwasie!

Warunki przechowywania: produkt należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętym opakowaniu; chronić przed bezpośrednim działaniem światła słonecznego, wilgoci i obcych zapachów; do nakładania produktu używać wyłącznie czystych i suchych przyborów; po każdym użyciu dokładnie zabezpieczyć produkt przed działaniem czynników zewnętrznych. Termin przydatności do spożycia produktu w szczelnie zamkniętym fabrycznym opakowaniu to 12 miesięcy od daty produkcji (zgodnie ze specyfikacją od producenta).