Barwniki spożywcze – jak odpowiednio je dobierać i stosować?

• 

Barwniki spożywcze to temat rzeka, można mówić o ich rodzajach, składach i zastosowaniach.null

Rodzaje barwników spożywczych

Zacznij zatem od pierwszego rozróżnienia na:

1. Barwniki wodnorozpuszczalne
2. Barwniki tłuszczorozpuszczalne

Barwniki wodnorozpuszczalne jak sama nazwa wskazuje rozpuszczalne są we wszystkich produktach wodnych i zawierających wodę. Dlatego też nadają się do barwienia napoi, soków, bitej śmietany, mas cukrowych, lukru królewskiego, marcepanu, lodów, marmolad, nadzień owocowych i innych produktów zawierających środowisko wodne.

Barwniki tłuszczorozpuszczalne, to barwniki których używa się przede wszystkim do czekolady, kremów maślanych, mas tłuszczowo-olejowych, masła kakaowego.

Kolejnym rozróżnieniem będzie na:

1. Barwniki w żelu
2. Barwniki w proszku
3. Barwniki w sprayu
4. Zamsze w sprayu
5. Barwniki w płynie
6. Barwniki na bazie masła kakaowego

Barwniku w żelu z reguły zawierają w sobie: syrop glukozowy, wodę, substancję zagęszczającą. Są barwnikami przeważnie wodnorozpuszczalnymi, bardzo łatwo rozprowadzają się w  cieczach, z powodzeniem stosowane są również do mas cukrowych. Weźmy jednak pod uwagę, że dodając żel do masy cukrowej, zmieniamy trochę jej strukturę. W zależności od proporcji i ilości żelu jaki zastosujemy, masa może stać się bardziej plastyczna i miękka.

Barwniki w proszku – możemy mieć zarówno wodno- jaki i tłuszczorozpuszczalne. Dlatego kupując barwnik w proszku upewnijmy się jaki na pewno potrzebujemy. O ile barwniki w proszku stosowane do mas tłustych możemy również użyć do masy cukrowej, o tyle barwnik do wody nie zabarwi nam tak ładnie masy tłustej i czekolady jak byśmy oczekiwali, a wręcz pozostaną nie rozpuszczone grudki.

Barwniki w sprayu, są barwnikami, którymi możemy pokrywać wyroby cukiernicze. Dekorujemy nimi powierzchnie mas cukrowych i marcepanowych, czekoladę, nanosimy je na bitą śmietanę i kremy. Barwniki te zawierają w sobie z reguły etanol, tłuszcz roślinny i czasami wodę.

Zamsze w sprayu, są oczywiście barwnikami również do nawierzchniowego dekorowania wyrobów cukierniczych, ale mają zupełnie inne właściwości, niż zwykłe barwniki. Zawierają w swoim składzie masło kakaowe, które determinuje właściwości pracy z tym barwnikiem. Efektem dekoracji barwnika ma być efekt zamszu lub velvetu na powierzchni ciasta. Aby ten efekt zaistniał musimy pracować na mocno zmrożonym produkcie. Przed spreyowaniem powierzchni monoporcji, tortu czy deseru musimy ją mocno zmrozić. Masło kakaowe w kontakcie z zimną powierzchnią obkurcza się i zamienia w velevet. Często spotykanym problemem jest pękająca powłoka dekoracji zamszu. Dzieje się tak, gdy zamszem pokrywamy zmrożony mus, który stopniowe pod wpływem temperatury zaczyna się rozkurczać. Sposobem na to jest podgrzanie zamszu do temperatury ok. 40 stopni i przede wszystkim bardzo dobre jego wymieszanie w opakowaniu. Przed każdorazowym użyciem zamszu w sprayu należy bardzo dobrze nim wstrząsnąć. W efekcie tego zabiegu powierzania zamszu pracuje razem z powierzchnią deseru. Dla uzyskania optymalnego efektu, używajmy sprayu w odpowiedniej odległości od produktu, zgodnie z zaleceniami producenta.

Ten rodzaj barwnika możemy stosować również do dekoracji form do czekolady, na podobnej zasadzie co dekoracja masłem kakaowym z zastosowaniem pistoletu do sprayowania.

Barwniki w płynie są na bazie wody, używamy ich przede wszystkim do dekorowania aerografem. Możemy nimi dekorować praktycznie wszystko oprócz czekolady, na której będą robić się zacieki. Praca z aerografem daje duże możliwości artystyczne, dekorowania tortów i pierniczków. Często stosowane techniki to cieniowanie i dekorowanie z użyciem szablonów. Barwniki w płynie możemy oczywiście zastosować również do barwienia napojów i lodów.

Barwniki na bazie masła kakaowego dedykowane są specjalnie do pracy z czekoladą. Każdy barwnik stworzony na bazie tłuszczu kakaowego będzie mieć stan stały. Można je kupić w buteleczkach o pojemnościach z reguły 100 lub 200g lub w postaci małych kwiatuszków Power Flower. Barwniki w buteleczkach trzeba podgrzać do temperatury najlepiej 30 stopni – tak, by się upłynniły. Z racji, że zawierają masło kakaowe powinno się z nimi pracować podobnie jak z czekoladą. Barwniki płynne dodajemy bezpośrednio do zatemperowanej czekolady lub masła kakaowego. Można nanosić je na powierzchnię folii gitarowej do tworzenia dekoracji czekoladowych oraz na powierzchnię form do czekolady za pomocą pistoletu ręcznie w inny sposób. Barwniki Power Flower rozpuszczamy już w podgrzanej czekoladzie. O tym jak pracować z barwnikami na bazie masła kakaowego przygotujemy osobny wpis 🙂

Barwniki tłusczczorozpuszcalne mogą być również gotowe do użycia w postaci płynnej na bazie np. tłuszczu sojowego lub rzepakowego. Przykładem jest tutaj barwnik ColorLiquid

Kolejną kategoria jaką możemy stworzyć dla barwników spożywczych to:

1. Barwniki naturalne
2. Barwniki syntetyczne
3. Barwniki AZO Free

Barwniki naturalne stworzone są na bazie naturalnych barwników istniejących w naturze, czyli są związkami organicznymi, izolowanymi z surowców roślinnych lub zwierzęcych, nieorganicznymi jak pigmenty i barwniki powstające w procesach technologicznych jak np. karmel. Możemy wyodrębnić 16 naturalnych barwników oraz 3 barwniki identyczne z naturalnymi.

Do barwników naturalnych zaliczamy:

• kurkumine (E100)
• ryboflawine (E101),
• Koszenile (czerwień karminowa) (E120) – nie mylić z czerwienią koszenilową (E124) !,
• karmel (E150a)
• beta karoten (E160a),
• betanine (E162)
• antocyjany (E163)

ponadto: chlorofile i chlorofiliny, likopen, luteina i węgiel roślinny.

Barwniki naturalne mają zdecydowanie mniejszą intensywność i trwałość w porównaniu do barwników syntetycznych, zwłaszcza w obróbce cieplnej.

Barwniki syntetyczne pozyskiwane są na drodze chemicznej. W Polsce dopuszczonych jest 15 spożywczych barwników syntetycznych. Bardzo istotnym czynnikiem wśród tych barwników, jest to czy zawierają w sobie związki azowe. Barwniki azowe, po spożyciu ulegają  w organizmie przemianie w związki aminowe o potencjalnym działaniu rakotwórczym. Ponadto mogą wywoływać nadpobudliwość u dzieci i alergie.

Na czarnej liście wśród barwników syntetycznych znajdują się:

• tartrazyna (E102),
• żółcień chinolinowa (E104),
• żółcień pomarańczowa (E110),
• azorubina, inaczej określana jako karmiozyna (E122),
• czerwień koszenilowa (E124) – nie należy jej mylić z naturalną koszenilą !,
• czerwień Allura (E129).

Barwniki AZO Free , trochę innymi słowy „mniejsze zło” – są to barwniki syntetyczne, ale pozbawione związków azowych najbardziej szkodliwych dla naszego zdrowia. W ofercie firm produkujących barwniki spożywcze możemy znaleźć coraz bogatszą ofertę barwników pozbawionych najbardziej negatywnego wpływu. Dlatego też decydując się już na zakup barwnika do zabarwienia tego co jemy szukajmy barwników AZO Free.

Tak jak na wstępie wspominaliśmy, BARWNIKI SPOŻYWCZE to temat rzeka i pisze się o nich nie jedną pracę doktorską. W tym artykule staraliśmy się jednakże w pigułce zawrzeć najważniejsze informacje, pozwalające na zdroworozsądkowy ich wybór w naszych kulinarnych działaniach 🙂