Emulgatory
Czy próbowałeś/aś kiedyś połączyć wodę z olejem? Zapewne znasz to popularne powiedzenie „ oliwa zawsze na wierzch wypływa”. Co zatem zrobić, aby te dwa składniki połączyły się ze sobą?
I tutaj wkracza nasz bohater Emulgator.
Emulgatory są kluczem który spaja i łączy dwie przeciwstawne substancje. To dzięki nim olej nie oddziela się od octu w majonezie, czekoladę można formować i kształtować w różne tabliczki czekolady, a chleb tak szybko nie czerstwieje. W tym artykule wyjaśniono, czym są emulgatory i w jakich produktach spożywczych odgrywają kluczową rolę.
Co to są emulgatory i jak działają?
Emulgatory to dodatki do żywności stosowane w celu mieszania dwóch substancji, które zwykle rozdzielają się po połączeniu (np. oleju i wody). Emulgatory mają jeden koniec kochający wodę (hydrofilowy) i drugi koniec kochający olej (hydrofobowy). Po dodaniu do niemieszalnej cieczy cząsteczki emulgatora ustawiają się wzdłuż tzw. warstwy międzyfazowej, w której olej oddziela się od wody. W tym przypadku emulgator jest umieszczony w taki sposób, że jego hydrofilowy koniec jest skierowany w stronę fazy wodnej, a hydrofobowy koniec jest skierowany w stronę fazy olejowej, co umożliwia drobną dyspersję wody i oleju w sobie. Ostatecznie emulgator tworzy stabilną, jednorodną i gładką emulsję.
Rys. 1 – Jak działają emulgatory?
Emulgatory odgrywają ważną rolę w wytwarzaniu produktów spożywczych, poprawiając ich wygląd, smak, konsystencję i trwałość . Obecnie wiele spożywanych przez nas produktów spożywczych, takich jak margaryna, majonez, sosy kremowe, słodycze, pakowana żywność przetworzona, słodycze i szereg produktów piekarniczych, nie będzie miało takich samych właściwości bez dodatku emulgatora.
Jakie są różne rodzaje emulgatorów?
Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności to oczyszczone produkty naturalne (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) lub syntetyczne substancje chemiczne, które mają bardzo podobną strukturę do produktów naturalnych.
Na przykład
– Lecytyna (E322), powszechnie stosowana w wyrobach czekoladowych, może pochodzić z nasion soi (oleju), jaj, wątroby, orzeszków ziemnych i kiełków pszenicy . – Pektyna (E440), również szeroko stosowany emulgator, występuje również naturalnie w owocach, takich jak jabłka i gruszki.
Obecnie w UE dopuszczonych jest około 60 dodatków z kategorii „emulgatory, stabilizatory, środki żelujące i zagęszczacze”.
Są nimi między innymi:
| Oznaczenie numeryczne | Substancja/klasa | Niektóre artykuły spożywcze, w których są powszechnie stosowane |
| E322 | Lecytyna | Wyroby czekoladowe |
| E407 | Karagen | Mleko smakowe, kawa mrożona, lody i desery mrożone na bazie nabiału, desery chłodzone, śmietana |
| E412 | Guma guar | Produkty na bazie mleka, produkty na bazie soi, desery mrożone na bazie wody, nadzienia i smarowidła do kanapek, produkty sałatkowe |
| E415 | Guma ksantanowa | Majonezy, nadzienia i pasty do kanapek, produkty sałatkowe, dressingi i ocet, sosy stołowe |
| E432-436 | Polisorbaty | Drobne wyroby piekarnicze, analogi mleka i śmietanki, lody, desery, wyroby cukiernicze |
| E460-469 | Celulozy, w tym karboksymetyloceluloza | Witaminy i suplementy diety, sztuczne słodziki , zamienniki posiłków i inne napoje, lizaki lodowe na bazie wody, popy i sorbety, substytuty mięsa |
| E471 | Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych | Lody i mrożone jogurty na bazie nabiału, margaryna, ciasta, ciastka, desery mrożone, kanapki i wrapy |
| E473-474 | Estry sacharozy i sacharoglicerydy | Gumy, lody i mrożone jogurty na bazie roślin, pastylki, gumy, galaretki i żucia, napoje na bazie roślin, batony przekąskowe/płatkowe/energetyczne |
| E475 | Estry poliglicerolowe kwasów tłuszczowych | Ciasta, ciastka i słodycze, słodkie herbatniki/ciasteczka, składniki i mieszanki do pieczenia, mrożone desery |
| E476 | Polirycynooleinian poliglicerolu | Wyroby czekoladowe, mrożone produkty na bazie nabiału, margaryna i inne mieszanki |
| E481-482 | Mleczany stearoilu | Drobne wyroby piekarnicze, płatki śniadaniowe, desery, pieczywo |
| E491-495 | Estry sorbitanu | Ciasta, ciastka i słodycze, składniki i mieszanki do pieczenia, wyroby czekoladowe |
Jakie są typowe zastosowania emulgatorów w żywności?
Chleb
Można upiec chleb bez emulgatorów, ale w rezultacie chleb jest często suchy, ma małą objętość i łatwo się czerstwieje. Wystarczy dodać do ciasta zaledwie 0,5% emulgatora, aby uzyskać większą objętość, bardziej miękką strukturę miękiszu i dłuższą trwałość. W pieczywie stosuje się dwa rodzaje emulgatorów: środki wzmacniające ciasto (np. estry kwasu diacetylowinowego (E472e) i stearoilo-2-mleczan sodu lub wapnia (E481, E482)) oraz środki zmiękczające ciasto (np. mono- i diglicerydy kwasy tłuszczowe (E471)). Środki wzmacniające ciasto sprawiają, że ciasto jest mocniejsze i daje chleb o lepszej teksturze i objętości. Dodatki zmiękczające ciasto pozwalają na uzyskanie bardziej miękkiej struktury miękiszu i wydłużenie okresu przydatności do spożycia.
Czekolada
Wszystkie produkty czekoladowe zawierają 0,5% lecytyny (E322) lub fosfatydu amonu (E442). Emulgatory te dodawane są w celu zapewnienia odpowiedniej konsystencji czekolady. W rezultacie z czekolady można formować tabliczki czekolady, tabliczki czekolady itp. Jeśli czekolada była przechowywana w zbyt wysokich temperaturach, jej powierzchnia może wydawać się matowa lub biała. Nazywa się to „rozkwitem”, co czyni produkt mniej atrakcyjnym dla klienta. Tristearynian sorbitanu (E492) może opóźniać rozwój zakwitu.
Lody
Lody to jeden z najbardziej złożonych produktów spożywczych, z jakim mamy do czynienia, zawierający kryształki lodu, powietrze, cząsteczki tłuszczu i niezamrożoną mieszankę wodną.2 W procesie zamrażania dodawane są emulgatory, aby uzyskać gładszą konsystencję i zapewnić, że lody nie będą się sklejać . po podaniu szybko się roztapia. Poprawiają także stabilność zamrażania i rozmrażania. Mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), lecytyna (E322) i polisorbaty (E432, E436) są powszechnie stosowane w produkcji lodów. To wszystko tyczy się także innych deserów, takich jak sorbet, koktajl mleczny, mrożony mus czy mrożony jogurt.
Margaryna
Emulgatory nadają margarynie wymaganą stabilność, konsystencję i smak. Aby zapewnić drobną dyspersję kropelek wody w fazie olejowej, powszechnie stosuje się mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) oraz lecytynę (E322). Estry kwasu cytrynowego mono i diglicerydów:
- (E472c) zapobiegają rozpryskiwaniu się margaryny podczas estrów poligliceryny
- (E477) i estry kwasu mlekowego uzupełniają dobrą jakość margaryny używanej m.in. do wypieku ciast.
Przetworzone mięso
Kiełbasy dominują w europejskim przemyśle mięs przetworzonych. Głównymi składnikami kiełbas są białka mięsa, tłuszcz i woda, które połączone są w stabilną emulsję. Emulgatory stabilizują tę emulsję i drobno rozprowadzają tłuszcz w całym produkcie. A w przypadku niskotłuszczowych produktów mięsnych dodatki do żywności sprawiają, że są one tak samo przyjemne jak ich pełnotłuste odpowiedniki. Przemysł spożywczy wykorzystuje mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) oraz estry kwasu cytrynowego (E472c) do produkcji przetworów mięsnych.
Ustawodawstwo
Podobnie jak każdy inny dodatek do żywności, emulgatory podlegają rygorystycznym przepisom UE regulującym ich bezpieczeństwo, autoryzację, stosowanie i etykietowanie.18 Przepisy te wymagają, aby wszystkie dodane emulgatory, podobnie jak wszystkie dodatki do żywności, były wymieniane na etykietach produktów, w których są stosowane. , albo według nazwy, albo odpowiadającego mu numeru E. Dodatkowo muszą być poprzedzone funkcją technologiczną (np. emulgator: E466 lub emulgator: karboksymetyloceluloza).
Streszczenie
Emulgatory to cząsteczki dodatków do żywności, które działają jako stabilizator emulsji, zapobiegając oddzielaniu się płynów, które normalnie nie mieszają się. Emulgatory występują powszechnie w żywności, odgrywając ważną rolę w poprawie wyglądu, tekstury i okresu przydatności do spożycia wielu produktów, które obecnie spożywamy.
Zródło Artykułu: https://www.eufic.org/en/
https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-emulsifiers-and-what-are-common-examples-used-in-food
